台东慢食评鉴 鬼头刀飞鱼同入菜获三星

作者:    2020-06-23 15:58:12   383 人阅读  876 条评论
台东慢食评鉴 鬼头刀飞鱼同入菜获三星

台东举办慢食评鉴,两家业者双获三星级。位于长滨乡 Sinasera24 的主厨将鬼头刀和飞鱼一起入菜,以两种鱼间食物链关係呈现故事性,也儘量採用在地食材,获得 3 星级最高评鉴。

台东县政府交通及观光发展处举办 2018 年第二届台东慢食评鉴,以「慢食文化及在地食材」为主轴的台东县特色料理评鉴,排序名单今天出炉。

评鉴结果,有 7 家餐厅获「明日之星」,12 家获 1 星店家,9 家获 2 星店家,最高的 3 星店家则是法式餐厅「Sinasera24」及原住民文化会馆的「MATA家屋」获得。

位于长滨乡的 Sinesara 24 採无菜单料理,食材取自当地,由餐厅团队亲自至市场、农家、契作菜园挑选,将在地食材独有的味道,以法餐方式细腻呈现,并应用食补的概念,尝试以中药材与香草入菜,获得最高三等星。Sinasera24 有一道菜让评审特别欣赏,就是将鬼头刀和飞鱼一起入菜,这两种鱼是食物链关係,鬼头刀吃飞鱼,追着飞鱼到东部海域,业者将这两种鱼的故事放在一起,让评审很感动。

主厨说,希望能将美食和生活融合在一起,鬼头刀和飞鱼是食物链,鬼头刀专吃飞鱼,所以渔民叫鬼头刀为「飞鱼虎」,鬼头刀追着飞鱼到东部海域,鬼头刀做生鱼片,飞鱼做奶油。2 种鱼结合在一起,这盘菜就有故事性了,也对永续海洋尽一份心力。餐桌的食材也都儘量在成功镇和长滨乡一带採集。

MATA 家屋以原住民传统的料理手法为主,用简单的水煮、川烫、腌渍等方式,带出食材原始天然的滋味,运用当季食材和原民惯用的香料,再加上主厨的巧思,将料理提升到另一层次,获得最高三等星。

获得「2 星店家」评鉴的南岛咖啡部落厨房推出的招牌是血肠和燻烤肉拼盘。主厨温秀琴说,鲁凯族人习惯用火烟燻来保存食物,当猎人在山上猎到兽肉,烟燻过后就能轻鬆揹下山,烟燻过后的肉更具有香气。血肠则是用山猪肉的肠子和猪血拌在一起,再用小米酒糟腌製,烫过之后就是一道美味的原住民食物。

这次慢食评鉴委员,包括世界麵包冠军吴宝春、世界调酒冠军邹斯杰、世界甜点冠军李依锡。以及资深美食媒体人高静玉、环境料理人阿海纳等人,历时一个多月、进行过 3 阶段评审后才排序出炉。

县府之后会汇集这些符合资格的店家共同出版中英文的 2018 Taitung Slow Food Select/台东慢食指南,协助国内外行销推广。也会协助设计符合慢食精神原则的中英文菜单,让业者在慢食这个轨道上的努力,透过这些媒介被看见。